Wurstkurs für Anfänger

Etwas voll nimmt Patrick Marxer den Mund ja schon, denkt sich der Laie. Verspricht doch der Kursleiter am Sonntagmorgen um 11 Uhr, das Ziel sei, dass am Ende des Nachmittags jeder die Fähigkeit besitze, zu Hause selber zu wursten. Der gelernte Laborant Patrick Marxer, ein stattlicher Mann mit angegrautem Bart, Ohrstecker und Brille, hat sein Hobby zum Beruf gemacht. Zusammen mit dem Koch Simon Schneeberger führt er im Zürcher Oberland ein kleines Unternehmen namens «Das Pure». Ihr Ziel ist, gute Lebensmittel herzustellen oder zu veredeln und in den Kundinnen und Kunden die Lust an der Qualität zu wecken.

Der Kurs im Überblick

In einem früheren Industriegebäude in Wetzikon räuchern die beiden Bio-Lachs, zarte Entenbrust oder einheimisches Wildschwein. Und eben: Sie wursten und bringen diese Fertigkeit anderen bei.

• Dauer: sechs Stunden
• Ergebnis: je vier Kilo Würste, welche die Teilnehmenden nach Hause mitnehmen und später zusammen mit Freunden verspeisen können
• Kosten für Kurs und Material: 340 Franken
• Teilnehmende an diesem Sonntag: fünf Personen, vier Männer und eine Frau

Los geht es mit ein bisschen Theorie, die Marxer den fünf Anwesenden an einem grossen Holztisch sitzend vermittelt. Silvia, Stefan und Kurt kommen aus Winterthur und sind verwandt miteinander. Auf das Kursangebot stiessen sie an einer Messe. Heinz und Maurice, zwei Kollegen, sind an diesem Sonntag aus der Stadt Zürich ins Oberland gereist. Maurice hat den Wurstkurs zum Geburtstag geschenkt bekommen. Alle fünf Kursteilnehmer sind weit davon entfernt, Vegetarier zu sein. Sie sind bekennende Wurstliebhaber und wüssten nun gerne, was genau in einer guten Wurst steckt.

Fleisch, Fett und Därme

Bevor es weitergeht, erklärt Marxer den Teilnehmenden, welche Ausrüstung sie zum Wursten brauchen:

• scharfe Messer und Wetzstahl
• einen kleinen Fleischwolf
• eine Wurstspritze
• Mischgefässe
• Schneidebretter
• Küchenschnur

Auf das Fleisch und das Fett legt der Kursleiter grössten Wert: Beides muss von einwandfreier Qualität sein. Durch die Beigabe von Fett erhält das Fleisch eine sämige Konsistenz, so dass die Wurst nicht auseinanderbröselt, wenn man sie anschneidet. Zusammengehalten werden die Würste aber letztlich durch die Haut aus Därmen vom Schaf, Schwein, Rind oder Pferd. Die Därme sind industriell gereinigt und eingesalzen.

Marxer rät den Teilnehmern, einen Metzger ihres Vertrauens danach zu fragen und dort auch das Fleisch zu bestellen. Wichtig sei vor allem das «Kaliber» der Därme: Je grösser das «Kaliber», desto dicker wird die Wurst.

Zutaten für die Schweinsbratwurst

Programmpunkt Nummer eins sind Schweinsbratwürste. Dafür braucht es:

• Schweinefleisch
• Fett
• Salz
• geschroteten Pfeffer
• gemahlene Muskatnuss
• Majoran
• ein Ei
• etwas Milch
• Därme im passenden Kaliber

Die Quelle nennt keine Mengenangaben für Fleisch, Fett und Gewürze und auch keine Temperaturen oder Reifezeiten.

Schritt für Schritt zur eigenen Wurst

1. 1Gewürze abwägen und anrühren. Die Gewürze werden eins ums andere fein säuberlich abgewogen und mit einem Ei und etwas Milch vermischt.
2. 2Hygiene herstellen. Die Gruppe tritt in den sogenannten Hygieneraum. Dort zeigt Marxer vor, wie man richtig die Hände wäscht, zuerst mit Seife und dann mit Desinfektionsmittel. Alle Kursteilnehmer bekommen eine weisse Schürze umgebunden, auch Handschuhe stehen zur Verfügung.
3. 3Fleisch und Fett wolfen. Zu zweit geht es an den Fleischwolf, wo oben grosse Fleisch- und Fettstücke hineingepresst werden, die unten als Hackfleisch wieder herauskommen.
4. 4Masse mischen und kneten. In grossen Kunststoffbehältern wird das Fleisch nun mit den Gewürzen vermischt. «Ihr müsst kneten, als wäre es ein Brotteig», weist Marxer die Neulinge an, die sich ins Zeug legen.
5. 5Abschmecken. Danach kosten die Teilnehmenden das rohe Fleisch. «Stimmt der Salzgehalt?», will Marxer wissen. «Stimmt die Würze?»
6. 6Darm aufziehen. Der gesäuberte Darm, der in Wasser eingelegt ist, muss wie ein dünner Gummischlauch um das Rohr der Wurstspritze gelegt werden.
7. 7Masse einfüllen. Man hält das Ende mit den Fingern der einen Hand zu, während man mit der anderen die Spritze bedient und die Fleischmischung herauspresst.
8. 8Würste abbinden. Die einzelnen Würste werden entweder mit einem Stück Schnur oder durch Drehen des Darms abgebunden.

Je mehr Würste entstehen, desto leichter geht das Pressen von der Hand. Hin und wieder platzt ein Darm auf, und die Mischung quillt unschön auf der Seite heraus. Doch bald schon hat sich ein stattlicher Berg von Würsten angesammelt.

Weitere Sorten und der Weg nach Hause

Nach der Herstellung der Bratwürste und einer Pause produzieren die Teilnehmer weitere Sorten, darunter Buureschüblig und Salametti. Die Bratwürste nehmen sie am Kursabend direkt mit heim. Buureschüblig und Salametti werden von Patrick Marxer und Simon Schneeberger zuerst noch geräuchert, beziehungsweise sie reifen im Keller, bis sie geniessbar sind. Ein paar Wochen später erhalten die Kursteilnehmer mit der Post ein Päckchen, in dem sie ihre Produktion vorfinden.

Selber wursten ist im Trend

«Das Pure», das Unternehmen in Wetzikon, ist nicht der einzige Anbieter von Wurstkursen in der Schweiz. In Bünzen im Kanton Aargau etwa führt die Brau- und Rauchshop GmbH ähnliche Veranstaltungen durch. Ein Kurs dauert dort rund drei Stunden und kostet 100 Franken. Das «Do-it-yourself-Wursten» entspricht offenbar einem Bedürfnis. Lebensmittelskandale mit Gammelfleisch und Falschdeklarationen haben dazu beigetragen.

Die Teilnehmer des Kurses in Wetzikon sind sich am Ende einig: Sie haben sich das Wursten um einiges komplizierter vorgestellt. Viel mehr als Fleisch, Gewürze und etwas Fingerfertigkeit braucht es dazu nicht.

Das Geheimnis einer guten WurstRebekka Haefeli, NZZ – der ganze Beitrag